SALMONELOSIS

Cuando a las bacterias se le dan condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo determinado crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad en el ser humano. Estas enfermedades son llamadas toxiinfecciones alimentarias. El brote de toxiinfección alimentaria aparece cuando tres o más personas contraen una enfermedad directamente relacionada con la ingestión de unos determinados alimentos contaminados por microorganismos. En ese momento la autoridad sanitaria pone en marcha una serie de medidas para evitar que ese brote se extienda como pueden ser investigación y estudio de las personas afectadas, localización del lote de alimento implicado, inmovilización y prohibición de venta…

La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria producida por una bacteria del género Salmonella. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos Gram negativos, flagelados y anaerobios facultativos y la mayoría son móviles. Existen muchas especies como por ejemplo S. tiphy (fiebre tifoidea), S. choleraesuis, S. enteriditis, S. typhimurium

Síntomas

La Salmonela produce síntomas gastrointestinales como son diarrea, dolor abdominal, vómitos, deshidratación y fiebre. Éstos síntomas en países desarrollados no suelen ser mortales pero si esta enfermedad le afecta a una persona de avanzada edad, bebés o persona inmunodeficientes les puede llevar a una hospitalización y el caso se puede complicar. El periodo de incubación es de 6 a 48 horas y la enfermedad suele durar de 1 a 7 días.

Fuentes de contaminación

La contaminación se produce principalmente al estar en contacto con los reservorios (animales domésticos como pueden ser aves o reptiles sobre todo si son portadores sanos los cuales eliminan las bacterias mediante excreción y no manifiestan síntomas) o bien con los alimentos contaminados que veremos a continuación.

Principales alimentos implicados

Productos cárnicos, aves y todo lo derivado del huevo (mayonesas, cremas, salsas…).

Prevención

La salmonela es una bacteria muy poco resistente al calor con lo que la temperatura es un factor muy importante a la hora de eliminarla. Ésta temperatura debe llegar a todos los puntos del alimento, no dejar el centro crudo. Si los alimentos que estamos preparando no se pueden calentar haremos más hincapié tanto en la higiene personal del manipulador como en en el método de conservación del alimento en cuestión.

El lavado de manos debe hacerse con agua caliente y después con agua fría utilizando un jabón bactericida. Las instalaciones deben tener una correcta zona de eliminación de excretas así como no permitirse el acceso de animales a las mismas.

Se debe tener unos utensilios específicos para la manipulación de aves como pueden ser tablas y cuchillos de un color diferente evitándose así la contaminación cruzada entre alimentos.

Los alimentos favorables a la multiplicación de salmonelas deben conservarse en refrigeración y como máximo consumirse en 24 horas y sino es así proceder a su eliminación.

Si los huevos que vamos a utilizar no reciben el calor suficiente para destrucción de salmonela se deben usar huevos pasteurizados para realizar la preparación. Si además con este huevo pasteurizado preparamos salsas como puede ser mayonesas es conveniente añadir alguna sustancia acidificante como puede ser el vinagre para bajar el ph por debajo de 4,3 evitando así su crecimiento y disminuyendo su supervivencia. Es importante hacer mucho hincapié en la higiene, no sabemos si somos portadores sanos y estamos eliminando salmonelas a través de las heces. Los huevos no se deben lavar porque la cáscara es porosa y le quitamos la protección natural que traen. La única forma de lavarlos es justo antes de usarlos. No se deben usar huevos rotos o sucios. Es conveniente conservarlos en refrigeración y muy importante evitar cambios en la temperatura del huevo (no sacarlos y meterlos de la nevera varias veces).

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